久し振りの活け造り70歳のお誕生日のお祝いとして腕を振るいました。気合が入りますね。70年よくぞご無事での気持ちを込めました。開店からのお付き合い。まだまだお元気でと祈らずにはいられません。自分も後に続くつもりです。
それでは
カテゴリー別アーカイブ: 旬
桜鱒入荷！
川に残留した魚がヤマメだそうで上野さんの本で初めてしりました。豊洲の仲買人さんの強い勧めで初入荷。塩焼きや照り焼きがお奨めです。きめの細かい繊細な身で美味いです。この時期、はしりとなごりが重なり魚の種類が多く楽しめます。今日は貸切で失礼します。明日は喜寿の祝いの宴席が入って桜鯛の活け造りの注文があり、段々桜の季節に入っていきます。去年の今頃とは格別の違いがあります。元気が一番です。
それでは
いよいよ、春です。
ホタルイカ入荷。もう少し前に入荷していたんだそうですがバカ相場で価値なしと言う仲買人の言葉通り安くなったら出す。その日が今日です。これが来てしばらくすると桜が咲き目黒川も騒々しくなります。春です。去年の2月に手術した後に咲いた目黒川の桜の見え方が違ったので今年はどう感じるか楽しみです。最近多くなったのが後何回とかこの頃まで生きてるかなとかと思う事です。純子は簡単に死ぬ死ぬと言う人ほど死なないと一言。ジャンジャン。
本日Ｗ出稼ぎでお店はお休みです。
それでは
赤が良いのです。
熊本で獲れた車エビです。頭としっぽを外さないで飾るのは鮮度をアピールです。鮮度が落ちてくると最初に頭が落ち次に尾が落ちます。寿司屋の見栄だと思っています。赤く色が出る事ですべての料理に使われます。出前の盛り込みにこのエビの握りが無いと成り立ちません。本当に凄い寿司ネタです。色々寿司ネタを紹介してきましたが多分初登場です。トロ、エビと好きなネタを言うとこの順番でいう方が多いのです。
昨日は生憎のお天気にも関わらず初御来店の方に恵まれました。長いお付き合いをお願いしたいと思います。
それでは
今も昔も変わらない仕込。
先人の仕込法に頭が下がります。今も変わらぬ仕事の一つで昆布〆と言って平目や真鯛などをこのやり方で仕込むと日持ちして時間が経つほど美味い優れものになります。流石に鼈甲色に変色すると敬遠されますが・・・・昆布の凄さを認めた先人に感謝です。何時の時代かと聞かれても分かりませんが絹と交換できたと聞いています。又ソ連の原発事故の時はソ連が大量に持ち帰ってしまったため高騰した記憶があります。当店の昆布は利尻昆布を使用しています。
長く降り続いた雨も上がり気温も上がり売り上げも上がれば最高なんですが・・・・・
それでは
ホント、難しい。
三浦大根の糠漬けですが糠床が落ち着かず右往左往してしまいます。ご忠告も千差万別。100人いれば100人の糠漬けがあります。渋谷の円山町に高級料亭の看板が〖味二 〇〇〗とあり、女将さんになぜ二なんですかと聞いた事があります。頂いた答えは味付けはお母さんや奥様には敵わないのでその次を目指すと言う事。駆け出しの小僧に親切に教えて頂いて今でもその教えは忘れません。糠と挌闘するとその教えが頭をよぎります。目指します。味二の糠漬け。
早くも3月体はまだ1月後半のような気がしています。早朝野球の監督会議が来週だそうで、時間の進みが早すぎます。
それでは
鰹、入荷。
当店では今日が初鰹です。仲買さんはとっくに入ってたよと言われますがやっぱり目に青葉山ホトトギス初鰹の歌の通り1月2月は売りたくありません。生姜醤油をたっぷり付けて食べるのが最高です。鰹もほとんど通年売られる商品なりました。その昔のお客様で写真位の鰹をお一人で召し上げる方がいて、玉ねぎのスライスと一緒に本当に美味しそうに食べる御仁を思い出しました。突然思い出す事が多くなりました。それも鮮明にその場面を思い出します。今日の事さえ明日まるっきっり覚えていないのにです。
還暦野球教室の仲間です。毎週火曜日の朝がレッスン日なんですがこのお二人は元気一杯です。負けず嫌い根性がむくむくと頭を持ち上げついついヒートアップ。今日仕事と言う事を忘れて疲労困憊です。恐ろしいくらい中身の濃い練習方法。自分が小学一年に戻り此処でコーデネートを受けたら間違いなくプロ野球選手になれます。恐るべし手塚一志。広島が強いのもここが一因で巨人フアンの自分には複雑です。しかし打て打て長野。あなたは何処へ行っても応援します。
それでは
三浦大根シリーズ第一弾
東北地方の料理法で仕込んだシミ大根。北では外に出して置けば凍りますがこちらではそうもいかず冷凍庫で凍らせてから煮込みます。先人は凄いですね。この仕込み方ですと下茹でがいりません。凍る過程で何かが起き良い塩梅に煮るとあっという間に柔らかくなります。不思議な現象を目の当たりにします。三浦大根これも凄いです。第二弾が自分の糠床に入って出番を待っています。
本日は定休日。ネットでは無休になっていますが出稼ぎはしたいので（自分だけ動けばいいので）そのままにしてあります。お許しを！長年自宅にいなかったので休みでも店のパソコンで遊んでいます。何をしようか、いやすることが無いのです。自分の家では。
これから、二男のお歌の発表会。身内は何か恥ずかしいですね。こちらは身の置き所が無い。
もうすぐ桜の季節。稼ぎます(提灯代は支払済み）。
それでは
三浦の野菜です。
昨日の帰り道三浦の人に聞いた八百屋さんで買いました。三浦大根、カブ、ネギ、人参で1000円でおつりがありました。純子が安いと言ってくれたので安いのでしょう。正直あんまり値段を気にしたことが無いのです。買って帰り値段を聞かれ知らないと言うと怒るを通り越し呆れらてています。良く買い過ぎてお金が足らずレジのお姉さんにこれは次回で大丈夫でしょとなどど優しく諌められあった金額にして頂ける特技があります。これだけ野菜を買い込みましたから、もう寿司屋ではなく定食屋さんですね。シミ大根を三浦大根で作ると本当に美味しいです。そう言えば最近このブログも野菜ばっかりですね。まあ、材料が尽きて書かなくなってしまうより良いとパソコンの先生は言ってます。
2月もあと少し鰹を仕入れます。やっと寿司屋の発言になりました。
それでは
お墨付きを頂きました。
我が家で一番うるさい判定人に褒められた一品です。白菜の塩漬けです。古いレシピで漬けたので塩分が強すぎて合格が出ず、やっとお店の商品になります。魚と同等に奥が深くずっぽりと嵌っていく自分がいます。次の目標は糠漬けの商品化です。これは難しいです。糠床はどれ一つとして同じ味の物が無く作り方も千差万別。やりがいがあります。
それでは