魚、肴、さかな -The SAKANA | 寿し屋のなか村

あ

【あおりいかのげそ焼き

さっと火を入れ、柔らかさを残しました。甘み抜群！

【あかがい/閖上（ゆりあげ）の赤貝】

仙台市の隣、名取市閖上港の赤貝は日本一と賞されます。９月１日から漁が始まったのですが、市場に入荷するのはほんのわずか！長い独特の形が特徴で、有明海産がよく知られています。さっと火を入れてふくらんだ身を噛めば、じゅわっと美味しさがあふれ出します。

【あぶりさんま/炙り秋刀魚】

サンマの皮だけを炙り、身はレアに仕上げました。皮の香ばしさと身の甘さのいいとこ取り、です。

【あぶりほたて/炙り帆立】

刺身もいいけど、涼風の頃には炙った香りにホッとするもの。
これぞニッポンの香り！

【あげまきがい/揚巻貝】

細長い独特の形が特徴で、有明海産がよく知られています。さっと火を入れてふくらんだ身を噛めば、じゅわっと美味しさがあふれ出します。
辞書によると「揚巻」とは「古代の少年の髪形。頭髪を中央から二分し，耳の上で輪の形に束ね，角のように結ったもの。－新辞林」だそうで、この貝が角のような２つの管を砂から出すところから名付けられたようです。またその様から「兵隊さん」と呼ぶ地域もあるとか。

【あんきも】

これはやはり酒の肴にぴったりですねさっぱりと紅葉おろしとポン酢でどうぞ。

【いくら】

最近では１年中みかけますが、旬はやはり鮭の産卵時期である秋から冬。筋子をほぐして味を付けたもの、というイメージが強いのですが、元は産卵場所に近づいて卵巣から出たものを指すロシア語が由来で、お腹に入っている間は筋子、と使い分けるのだそうです。噛んだ瞬間のプチッ、チュルッ、ジュワ～がおいしさの目印です。

【おおいさき/大イサキ】

関東では初夏を告げる魚と言われてきたイサキ。これは1キロもある大イサキです。

【おおまのまぐろ/大間の鮪】

ドキュメンタリー番組などで全国的に有名になった「大間のマグロ」。初セリで付く驚異的な値段に思わず耳を疑った方もいらっしゃるのでは？
青森県・大間の漁師は、時には数百万円以上もするマグロを一本釣りで挑みます。しかし、水揚げのほとんどは築地市場に送られ、地元ではなかなか口に入らないそうです。

か

【からすみ/唐墨】
どうですか？この色、艶。正真正銘、ぼらの卵を仕入れて作った自家製です。
唐墨とはその名の通り、墨に似ているところから付けられたとか。

【くろむつ/黒ムツ】

見かけはグロテスクですが、うすピンクの身は脂が多すぎず少なすぎず、深くて上品な味は超一級。
写真からもわかるようにかなり大きく、また大きいほど旨いと言われ、値も上がります。

さ

【さんま/秋刀魚】

トロリとした味わいですが、後味は意外とさっぱりとしています。
気仙沼のサンマは黒潮の海域で生まれて成長とともに北上し、親潮でたっぷり太ってから南下します。夏の出発点である根室沖から冬の終点・房総まで、時期によって味が変わります。

【さんま(やき）/秋刀魚焼き】

なか村では夏に早くも北海道・厚岸で水揚げされたサンマが届きます。夏のサンマはサッパリスッキリ。冷酒にもよく合います。

【しゃこつめ/蝦蛄爪】

この小さな身を取り出す苦労をつい考えてしまいますが、つまみにしても握りにしても食べるのは一瞬ですね。
ゆでると石楠花（しゃくなげ）に似た紫褐色になるところから、江戸時代の呼び名・シャクナギが転じてシャコになったそうです。

【しんいか／新イカ】

正式には「コウイカ」または「スミイカ」ですが、冬の時期に出回る生まれたてを特に寿司ネタでは新イカ（または「マメ」）と呼びます。美味しく歯ごたえも柔らかめです。
どのイカでもそう呼ぶわけではないのが面白いところですね。右は火を入れてさらに小さくなった新イカのゲソ。

【しんこ／新子】

学名コノシロの幼名。だいたい６センチくらいまでのものを言い、大きくなるにつれてシンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロと呼び名が変わる出世魚です。
酢締めコハダの握りは江戸前の代表格だけに、これで寿司屋の格が決まるともいわれます。えっ？こんな小さい魚を捌いたらどれくらい小さくなるかって？それはお店でのお楽しみ。

【せきあじ/関鯵】

関鯵は品種ではなく、佐賀関の真鯵のこと。「速吸の瀬戸」とも言われる流れの速い豊予海峡で育っただけあって、小さな頭、力強い尾、引き締まった身が特徴です。「ブランド魚」のさきがけだけあって、関さばと共に人気は全国区に広がっています。

た

【たいらがい/平貝】

ほたてによく似ており、「たいらぎ」とも呼ばれます。刺身でも握りでも美味しいのですが、さっと炙って醤油を塗り、海苔で巻いた磯辺の香ばしさもたまりません。

【タコ子の煮付け】

蛸の卵を煮付けました。独特の食感と柔らかな甘さが人気です。

【とりがい/鳥貝】

殻から取り出した身が鳥の頭に似てるところから鳥貝。捌く前の姿をご存じない方も多いのではないでしょうか。
独特の甘さがすし飯にぴったりです。

な

【のれそれ】

あなごの稚魚で、白魚をさらに透明度を高めて、長く平たくした姿をしています。
この変わった呼び名は高知産で、ドロメ（ハゼの仲間）漁の地引網を引いたときに、ドロメに「乗ったり逸れたり」する様から付けられたそうです。ポン酢でどうぞ。

は

【はつがつお/初鰹】

「目には青葉　山ほととぎす初かつを」-この季節の鰹はまだ脂が少なく、鮮やかな赤い色をしていて、あっさりとした旨さが特徴です。
脂が乗った秋の下り鰹とはまた違った味わいで、『女房を質に入れ』ないまでも、江戸っ子ならぜひ食したいもの。

【氷見ブリ】

日本海側を南北に移動するブリが一番美味しくなる頃に通るのが氷見。というわけで、氷見はブリの高級ブランド。絶品です

【ひらめ/平目】

ひらひらと舞うように泳ぐことから「浦島太郎」の竜宮城にも登場する平目。俳句では冬の季語で、寒さが増すにつれてますます美味しくなって参ります。醤油をつけずにそのままヒラメの旨さを味わっていただけるよう、なか村では薄い塩にかんきつ系を絞ったものをおすすめしております。
よく「左ヒラメに右カレイ」といいますが、この区別は必ずしも正しいわけではなく、ヒラメもカレイも最初は両側にある目が成長の過程でどちらかに寄るのですが、確率としてヒラメは左に、カレイは右のことが多いとか。

【ぶどうえび/葡萄海老】

別名ムラサキエビ。その名のとおり赤紫と白が混ざった色で、甘エビ（写真下）と比較してもわかるように全長は16センチ前後とひときわ大きな海老です。1986年に報告された新しい種で、特徴は上品な甘味。元々深海に棲み（水深700mにも達することも！）、産卵数が少ないこともありますが、特に最近は少なく「幻の海老」と呼ばれ、平成９年から資源調査のために解禁されたものの、いつまた禁漁になるかわからないというシロモノです。

【ぶり/鰤】

わかし、いなだ、わらさと呼び名を変える出世魚で、80cmを超すくらいが「ぶり」となる目安のようです。（写真は「わらさ」）
九州周辺で卵からかえり、北海道で豊富な餌を食べた後、冬に向かって南下します。特に能登半島で揚がるぶりは関西方面でのお正月にはかかせない魚。
今や世界的な調理法となったTERIYAKI（照り焼き）もまた格別ですね。