カテゴリー別アーカイブ: 比呂志の知恵袋

マグ汁です。

IMG_0184明日のお昼に提供するトン汁宜しくマグ汁です。マグロの横隔膜(固いので生食に適さない)を柔らかくして根菜類をじっくり汗を掻かせて(辰巳芳子さん流)仕上げました。今日は味噌仕立てでいきます。辰巳芳子さんの料理に向かう姿勢に衝撃を受け試に真似をしたのが始まりで一度お昼に試し出しをしました。皆さん残さず召し上がって頂いたのですが反響がいまいちだったので時間はかかるし賄では作ってましたが忘れていました。ある日お昼にいつも来て頂いている方が友達を連れて来店しその友達に呟いたのです。ここのマグ汁が美味しかったと若く綺麗な方だったので舞い上がり店の定番にしました。人間動機は不純な方が良い。これを地でいく馬鹿な寿司屋です。

鮪の横隔膜もいつもはごみ箱行きでした。これも台湾の料理人からヒントを得て食べられる様になりました。流石は4000年の底力です。最近になってやっと人の話を聞けるようになりました。一昔前なら今日のマグ汁は絶対実現していません。同業でも異業種でも凄い人が沢山いるのですね。今更遅いと思っている30年来のお客様もいるのも承知しています。

それでは

沈む寿司を目指してます。

今日は鰹がお奨めです。熊本地震の影響か九州産の魚が高いそうなんですがこういう時こそ九州産です。頑張って売って行きましょう。

昨日、うちの店ではないとの断りが入った上での話ですが握りが固いとのご指摘をうけました。早く握る事が良いとされる時代になって肝心の握りに空気を入れると言う一手間を省いているような気がします。握ってお出しした瞬間にネタの重みで沈む寿司が最良と言われて育ってきました。シャリの状態や握り手の調子もあり全てがそう出来るとは言えませんが目指して握るのとやらないとでは寿しに雲泥の差が出来てしまいます。たかが握り一個ですがされど寿しです。2016042512040000

それでは

蜆はあえて冷凍にします。

味噌汁で好評の蜆。オルニチンが7倍にも増えると言う新説を信じ砂出し後冷凍にしてから、だし汁と一緒解凍を兼ねて味付けします。

2016042310370000肝臓に良いと言う昔からの言い伝えと共に新旧の教えを混ぜ合わせた一品です。

今日は昼からの出張で太志が頑張ってくれてありがたいですね。最近は指名も増え、自信がついたみたいです。お客様が板前を育てて頂ける。こんなありがたい話はありません。感謝です。土日を留守にしていましたが今週は腰を据えてお客様をお待ちします。

昨日は全席予約で埋まり、ありがとうございました。又、25日の月曜日も全席予約を頂きました。本当に有難い事です。

それでは

賄です。

IMGP1798一見豪華に見える賄ですが残念ながら賞味期限を過ぎたウニを使ったパスタです。味はうまいですね。

大食いを改め10kの減量に成功した自分には量の多さが堪えます。NHKの番組で一番の減量の仕方は毎日、体重計に乗る事と言っていたのを思いだし実践したところ見事3か月で達成出来ました。さすがはNHKですね。

段々周りの人が病魔に侵されていく歳になりました。早期発見だとご来店頂ける先生たちが口を揃えます。どうぞ、ご自愛ください。

それでは

お待たせしました。ブログ再開です。

正直に言いますと待ってるよ!と言って頂けたのは数人?でした。これが現実です。でも面白いと言って頂ける幸せを感じるのも事実で30年来の友人に一杯飲んで頂くという姑息な手段でお願いし実現しました。

実はこの友人、夫婦で電話番号を同時に変えるという暴挙?にでまして暫く音信不通の状態になり,スワ!離婚かと言うまことしなやかな噂も出ましたが円満に暮らして居る事が分かり一安心。パソコン幼稚園生の私にとってこの友人がいないとウン万円もするパソコンも只の箱でしかありません。手取り足取りの指導によって本日を向かえることができました。休止している間に物凄く早いスピードで世の中が変わっていきました。変われない昔人の嘆きをこのブログに書ければと思っています。

天城産のワサビです。

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寿司屋の生命線のワサビです。何度も紹介していますが今日はこのワサビの磨り方をお教えします。茎をそぎ取り取った所から磨り始めます。昔は河原で拾った石で磨ったそうです。要するに摩擦が多いほど風味、辛味が増します。プラスチックの下し器もありますが出来れば鮫皮か金下しがお薦め、それも時が経ち平らになっている物が最高です。一番のお薦めはワサビ巻き、一昔前は〆の一品でした。徳川家康が好んだとされるワサビ酒や焼酎の水割りで造るワサビ焼酎はこの為だけにご来店頂ける代物です。一度お試しを

今日の出張先は何とお見合いでした。自分の事のように緊張しました。桜茶が用意されてました。
軽口も叩けない不思議な緊張感。自分を指名頂いたのですが失敗ですね?
結婚まで発展したらその時は又呼んで頂きましょう。

それでは

究極の賄いです。

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今回は牛飯のご招介。バーべキュウに参加頂いた方はご存知だと思いますが、作り方はいたって簡単。安ーイ牛肉とささがき牛蒡を砂糖と醤油で炒め寿しシャリに混ぜるだけです。シャリが残った時の翌日、賄いで生き返ります。我が野球部員は納会は勿論、事あるごとの集まりに要求される断然一番人気の料理です。冷めていただくと特においしいのです。
暑い日、一度お試し下さい。

それでは

30年来の煮汁で炊きます。

217子持ちのヤリイカを後生大事に取り置きしてあるイカだけを煮る煮汁で軽く半生状態で煮ます。これが絶品だと自分では思います。物の本によるとイカは半生の状態が一番柔らかいそうなんです。流石は先人の教えです。言われるままにやってました、一昔前は質問なんて考えられない時代でしたから。今思うと小学生の子供じゃないのですが、なぜなぜ?どうして?と言うことが沢山あります。例えば干瓢巻きとワサビ巻き、これだけが4っつ切りで後の沢庵巻き鉄火巻きなどは全て6っつ切りです。寿しの世界にも不思議なことが沢山あります。もう、自分の寿しの師匠は皆、天国に行っていますから、そっちに行ったら聞こうかなと思っています。

昨日はちらほら雪の舞う絶好の熱燗日和。東北は塩釜の浦霞をご推奨して煮イカで一杯。最高!!

それでは