カテゴリー別アーカイブ: 旬

日々のこと, 旬

赤い宝石が届きました。

山形に帰った野球仲間から高価なサクランボが届きました。赤い宝石と呼ばれているそうです。デザートDSC_0793[587]に仕込んで皆様にお裾分けします。もう、40年も前に帰ったのにいまだに交流が続くナイス・ガイです。

今日から梅雨入り。昔の梅雨とは違うと感じているのは自分だけでしょうか。

高価な高価なシンコが入荷しました。絶句する値段で入荷。年に一度の仕事の贅沢です。

ここからは私事通信。Y君。サクランボありがとう。何時も届くと皆が笑顔になります。最近ではデザートを目当てにご来店頂く人もいて山形からの贈り物は感謝です。奥様にも宜しくお伝えください。

それでは

旬, 比呂志の知恵袋

小肌の思い出。

小肌が寿し屋に入ってDSC_0759[532]最初に触れる魚です。出刃の包丁の使い方の基本が全て入っていると教わりました。出刃包丁は厚みがあり、真っすぐに切れないのです。頭を落とし内臓も切りそして開きます。それから塩で締めます。この工程を一人で捌くには3年位の時間が掛かります。一人で仕上げに入った時に師匠に塩の時間は？と聞いた所、【小肌に聞け！】と一言。初めてくそ親父と思った瞬間でした。先輩から良く小肌を見ろ！とも言われ、訳が分からず不貞腐れた経験があります。あれから５０年。料理本に新しい小豆の炊き方とあり、小豆だけ表面から水分は取らない為、前日から水に漬けるよりもぬるま湯で炊いた方が良いと書いてあり、砂糖は何時入れたら良いのですか？との質問に【小豆に聞いてください。】現在も凄い人がいました。まだまだ日本は最高の料理天国です。今年もシンコ狂騒が始まります。

それでは。

 

旬

気が付けばお菓子屋さん。

アッという間にDSC_0751[530]半年が過ぎてしまいました。お客様の要望？に答えていく感じでデザート作りに精を出しています。魚の仕込みは息子任せで自分は果物売り場で品定めをしています。６０の手習いです。季節が変わり夏仕様のデザートが人気です。極稀に召し上がらない女性のお客様がいらっしゃいますが最近分かったのですがどなたもお酒を愛している事が判明しました。無駄な糖類は要らないという訳です。

それでは。

旬

ギリギリ間に合いました。

最後の正月用品が届きました。カラスミです。異常気候と一言で片づけていいのかと思うくらい異常で物がないのです。写真の状態をボラ子といいます。夜風に当ててカラスミに仕上げます。正月に間に合うか、少し心配ですが昨今の作り方ではなく昔の仕込みなので間に合うか天に祈ります。根強いファンがいるのが特徴です。玉子焼き、伊達巻、栗きんとん、黒豆、塩辛、松前漬け、マグロ各種、鰤、カラスミ。すべて手作りにすると休みが無くなります。　　　　　　　　それでは。
DSC_0718[487]

日々のこと, 旬

久々の入荷です。

クエが入荷しました。共同仕入れの売れ残りでうちにお鉢が回って来ました。事情はありますが魚の味に変わりはありません。喜んで仕入れました。特権で一口頂きましたが鯛、平目を凌ぐ脂の乗りです。ですが寿し屋が敢えて言いますが鍋が一番です。出汁に泳がせると絶品です。その昔、某代議士がクエ鍋パーティを企画。内緒で自分の家と私の家の分は取って置けとの御指示。ありがたい話で涙が出たのですが、いざ始まると職業柄か人を呼びすぎあっという間にクエが無くなってしまい、お開きかと思い気や【中村！クエを出せ！】の一言。泣く泣く隠して置いたクエを差し出しました。これで終わったと思うでしょうがそれから年末になり、一本の電話が入りクエを持って来いとの事。パーティで全部出しましたと言うと思い出して頂いたのか悪かった！の一言。亡くなるまで20年のお付き合いさせて頂きましたが後にも先にもその時だけ、頭を下げてくれたのです。クエが入荷するたびに思い出します。

それではDSC_0696[442]

旬

裏メニューでした。

久し振りの書き込みです。３男のシニア野球の監督さんから伝授された現地では牛寿司と言うそうです。ランチに巻物代わりに提供した所、リクエストを頂く逸品になりました。何をやってるんだと先代に叱られそうですが美味いものは美味いのです。やっと、秋が来ました。

それではDSC_0631[185]

旬

春の使者が届きました。

和歌山より届きました。カツオです。春がすぐそこまで来ています。色々な食べ方がありますがアサツキと生姜で頂く握りが最高です。もう2月もおしまいになります。いよいよ野球が始まります。楽しみです。DSC_0638[265]

日々のこと, 旬

上目黒の野菜です。

本当の地の物です。惜しまれて引退しました、イタリアンシェフが作ってくれた大葉と茗荷です。その道を極めた人が作る物は憎たらしい程、素敵です。刺身のツマにしました。香りが違います。コロナが再拡大し、残念ながらキャンセルが相次いでます。流れに任せるしかないので諦めていますが何とかしてくれの心境です。

それでは。

お知らせ, 旬

やっと、買える値段になりました。

 

DSC_0589 (002)

もう40年のお付き合いのお客様からとにかく一番のシンコを買えとの指示で最高13万円のシンコを買った事もあります。でも、常に胸の内で旬の物がバカ高値はおかしいと言う気持ちもありました。コロナを機に改める事にしました。その日がやっときました。仲買人も同じ気持ちだったらしく、下がったぞ！とうれしい掛け声を掛けてもらいました。初めて小肌を仕込んだ時に塩の時間は？小肌に聞け！師匠に初めて殺意？を感じた瞬間でした。今は師匠のいった意味が解り恥ずかしい気持ちですがあれから50年どうしようもない子供時代。我が子のように育ててくれた師匠に感謝です。

深夜2時過ぎ。以前は当たり前の様にこれからお出かけ？でしたが明日南木曽の温泉で仕事の為5時起床が午前2時に目が覚めてこれから寝られないのでパソコンに向かってます。19日に帰りますが店の営業は20日からです。宜しくお願いします。それでは

 

旬

本日のデザートです。

DSC_0588 (002)

今日は夏向きのデザートを作りました。スイカのゼリーです。チョコチップスを種に見立てるあたり流石です。正直楽しいです。全く異次元の世界でお客様の反応も楽しみの一つです。失敗すると再度挑戦するのもお客様にはいい迷惑だと思います。

魚では真空冷凍という聞きなれない言葉が出てきました。びっくりするほど鮪の味が変わります。獲った時の状態になるという人もいます。まだまだ試行錯誤を繰り返すのでしょうが新しい時代が来るんでしょう。長生きしてやる！！（息子は早く逝け！と言ってますが・・・・・・

真夜中の氷水。生き返る！と思ってましたが喉が冷え声が出なくなりました。歌い手さんは絶対しない行為らしいのです。このハスキーボイスでカラオケ行って桂銀淑さんの歌を歌います。あの声が生でききたいです。ホント日本に来て欲しいです。

それでは