カテゴリー別アーカイブ: 旬

カラスミ歳時記。

001今年もいつも通りにカラスミの元ボラ子が入荷しました。いつも通りの手順で仕込ます。値段とか全く気にならず今年の出来栄えだけが気になります。気温、湿度長年の感が物を言う世界です。出来上がって初めて味見が出来る物なので祈りに似た気持ちになります。出来上がりは順調に行って12月初旬を予定しています。自分も楽しみです。

それでは

昨日の釣果です。

005江の島沖のアマダイです。水深95M辺りでした。船の上で処置をしたので鮮度抜群です。3日間のロードをこなし睡眠2時間で船に乗ると言う無謀さ、船長さんも呆れる行動に容赦ない海の洗礼を受け最後の1時間で釣り上げた貴重なアマダイです。料理が色々出来る素晴らしい魚で関東では人気がいまいちですが関西では”グチ”と言われる高級魚です。平目、カワハギが入荷している為今日は西京漬けにします。

それでは

金華サバです。

IMG_0625昨日は五島のマグロで今日は石巻沖のサバの紹介です。日本は広いです。金華山沖で獲れる鯖をすべて呼ぶわけではなくて大きくて脂が20-30パーセント超えのサバをそう呼ぶらしいです。早くも金華鯖が入荷と聞いて又、仕入れの楽しみが一つ増えました。最近は不漁の情報ばかりでどうした日本の海。と思っていたので鰤、鯖、秋刀魚、立て続けに良い情報恵まれて良い気分です。

築地界隈が慌ただしくなってきました。豊洲移転がまじかに迫りリハーサルなしの本番と言う難事業に今まで鳴りを潜めていた問題点が一気に噴出した感じです。仕入れも難しく11日の仕入れ分を3日までにと言う超難問まで飛出し当店も対応に苦慮しています。最悪6日から10までお休みを頂く事態になりそうです。又豊洲開業の11日も相当の混乱が予想され魚が届かない事態もありとの事で予約の受け付けもストップしています。滅多にある事ではないのでいい話のネタだと思って辛抱します。

それでは

五島列島より。

IMG_0623鮪です。気候が変わり獲れる所で獲れないのといない場所に現れたりと不確定になっています。江の島沖で釣りをしましたが見事にきれいな海になっていました。五島列島のマグロ?でしたが脂が上品で出張でも喜ばれました。

いよいよ、当店最大のイベント、バーベキューを10月7日日曜日に行います。これから、メニューを考えます。全く寿しと違うので楽しいのですが最近ダメ出しが多く店内の了解を取り付けるのに一苦労させられます。今年の目玉は松茸ご飯。勿論薪から炊き上げます。今年は9月に入り雨が多く今日も降っていますが松茸が豊作らしいのです。また秋刀魚も好調で久し振りに楽しい一日になりそうです。参加費は千円で当日朝8時に当店に来て頂ければ大丈夫です。又、相模線の原当麻駅からお電話頂ければお迎えに上がります。どうぞ宜しくお願い致します。

平貝、全貌です。

IMG_0622中央の小さな貝柱しか使いません。もったいないのですが仕方がありません。何時からかは分かりませんが呼び名もタイラギからタイラガイに変わっています。夏に貝毒が出るとかの理由で販売禁止の期間があったりと味が薄いだけに手の掛けようで一変する楽しい貝です。銀座時代に小腹がすくと買いに行かされた屋台の焼き餅が忘れられず〖平貝の磯辺焼き〗にして当時を思い出します。買いに行くとテキヤのおじさんに頑張れよ!と半額にして貰った記憶があります。40年も昔の話です。

昨夜は2か所のパーティーに呼ばれたのはいいのですが太志が不調で大焦り。穴をあけるわけにはいかず、弟に助けて貰いました。自分は美女ばかりのパーティーでにんまり。

それでは

立派な松茸、三重より。

IMG_0621見事な松茸を頂きました。久し振りに立派な松茸で焼いて良し土瓶に入れても喜んで頂ける代物です。香りもいいです。三重の山中で獲れたそうです。広島に山を所有している方がいましてそちらから、よく松茸を頂いていました。お爺さんが趣味で松茸を取っては孫たちに送っていて、量が多いためお裾分け頂いていたのですが、亡くなってしまい代わりに山に入ったのですが全く何処にあるか分からなかったそうです。本当に残念です。

昨夜は土砂降りの中設営。道路は川のように大洪水。坂の途中の家の為仕方がないのですが覚悟を決め裸足で運びました。本当に凄い雨でした。

それでは

豊漁を願うばかりです。

IMG_0618まだまだ地震で大変な所がある、北海道より、新物の筋子が入りました。鮭の不漁は深刻で去年のイクラが限界値に近づきました。限界値とは自分が考える物の価値で最大支出出来る金額があると思います。いくらですと1k1万5千円だと思います。この値段を超えると誰も買わず、食べずと言う事態になりみんなが不幸になります。大晦日をもって売れなくなるキワモノはその傾向が強いです。修業中数の子で経験しました。今年は豊漁でありますようにと祈らずにはいられません。

久し振りに9時過ぎ満席になると言う珍しい事態に。皆さん働いていらっしゃる。

それでは

脂の乗り上々のサバ

IMG_0614塩の中に脂と旨味がたっぷり入っています。秋を連れてくる魚ですね。根昆布を削った白板昆布で召し上がって頂いています。

 

通帳とカードが同時に壊れるアクシデント。窓口でないと解決しないとの事。早起きして渋谷の街を徘徊。回転寿しの多いこと多い事。有名店から名も聞かない店舗と昔個人経営のお店が多かったのに本当に逆転してました。又、裏路地の昔の名店もなくなってました。次は自分かなと思うと少し寂しい徘徊でした。これから銀座で打ち合わせがあり出掛ける日は重なります。

それでは

今年のサンマは優秀です。

IMG_0608今年の秋刀魚は豊漁で長く楽しめそうです。寿し屋にあるまじき発言ですが刺身より塩焼きでしょう。カボスか酢橘をたっぷり絞り甘くなり始めた大根をおろし、たぷっぷり混ぜて食べればもう、極楽です。土瓶蒸し、炊き込みご飯で食べれれば言う事なしです。そうすると、寿司屋の出番はありません。皮肉なもので今日は台風が来ると言う生憎なお天気にも関わらずサンマが食べたいという予約が入っています。

それでは

徳島名産が届きました。

IMG_0579毎年、毎年もう20年も届きます。K女史(結婚してません)より頂きます。これを頂くと秋の気配を感じる様になります。最近では平目は勿論、イカ、ホタテなども塩とすだちでとご注文頂きます。トロタクなどもお客様の要望で生き残った商品です。時代とともに変化すると言う事なんだと思います。

昨日、本当に最後になるかもと言う方に寿司を握って来ました。自分より若いのですが同じ大腸癌から転移してしまいこの病院で最後を向かえると言い自分の寿しが一番だと言ってくれてました。病室で寿司を握るのは色々問題もあって困難だと思っていましたが無理を通せば道理が引っ込むではないのですがお友達の熱意が実現させてくれました。偶然にも担当医も見え自分の寿しを食べて貰いました。サプライズでいきましたので最初の驚いた顔から笑顔に変わる瞬間が堪りません。こんな場面を演出したくて仕事してきた気はします。本当に喜んで頂き又お友達にも喜ばれて板前冥利に尽きます。ありがとうございました。

またまた太志が出張で自分がお店で頑張るのですがな、なんと本日予約で満席!自分が驚いてどうするのって思っています。

それでは