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三浦大根シリーズ第一弾

001東北地方の料理法で仕込んだシミ大根。北では外に出して置けば凍りますがこちらではそうもいかず冷凍庫で凍らせてから煮込みます。先人は凄いですね。この仕込み方ですと下茹でがいりません。凍る過程で何かが起き良い塩梅に煮るとあっという間に柔らかくなります。不思議な現象を目の当たりにします。三浦大根これも凄いです。第二弾が自分の糠床に入って出番を待っています。

本日は定休日。ネットでは無休になっていますが出稼ぎはしたいので(自分だけ動けばいいので)そのままにしてあります。お許しを!長年自宅にいなかったので休みでも店のパソコンで遊んでいます。何をしようか、いやすることが無いのです。自分の家では。

これから、二男のお歌の発表会。身内は何か恥ずかしいですね。こちらは身の置き所が無い。

もうすぐ桜の季節。稼ぎます(提灯代は支払済み)。

それでは

三浦の野菜です。

003昨日の帰り道三浦の人に聞いた八百屋さんで買いました。三浦大根、カブ、ネギ、人参で1000円でおつりがありました。純子が安いと言ってくれたので安いのでしょう。正直あんまり値段を気にしたことが無いのです。買って帰り値段を聞かれ知らないと言うと怒るを通り越し呆れらてています。良く買い過ぎてお金が足らずレジのお姉さんにこれは次回で大丈夫でしょとなどど優しく諌められあった金額にして頂ける特技があります。これだけ野菜を買い込みましたから、もう寿司屋ではなく定食屋さんですね。シミ大根を三浦大根で作ると本当に美味しいです。そう言えば最近このブログも野菜ばっかりですね。まあ、材料が尽きて書かなくなってしまうより良いとパソコンの先生は言ってます。

2月もあと少し鰹を仕入れます。やっと寿司屋の発言になりました。

それでは

お墨付きを頂きました。

003我が家で一番うるさい判定人に褒められた一品です。白菜の塩漬けです。古いレシピで漬けたので塩分が強すぎて合格が出ず、やっとお店の商品になります。魚と同等に奥が深くずっぽりと嵌っていく自分がいます。次の目標は糠漬けの商品化です。これは難しいです。糠床はどれ一つとして同じ味の物が無く作り方も千差万別。やりがいがあります。

それでは

命の味噌汁。

001最近やたらと目に入ってしまう言葉があります。長生き、健康寿命など行きつけの本屋さんもこの言葉の本が平置きで並んでいます。手にした本からぱくった一品です。当然家族に提供したところ即製品化決定。三ちゃん商売の良いところで良いも悪いも物事の決まりは早いのです。写真は命の味噌に焼いたネギとなすと油揚げでがん予防になるとその本のお医者様は言っています。

今日は純子の母上の誕生日。義理の妹と3人で温泉に浸かりに行っております。何時までもお元気でいてほしいです。

まだまだ寒い日が続きますご自愛ください。

それでは

 

60の手習いです。

004アッと言う間に2月も中旬を過ぎようとしています。この勢いでいけば正月も近い?写真は三浦大根。出張でお邪魔したお宅で頂いた三浦大根のおでん。とろける感じが青首大根にはないと感じすっかり魅了されて60の手習い宜しく色々挑戦しています。魚以外はまるっきりの素人(弟と一緒の時代は割烹部分は一切タッチしない)。牛蒡にアクがあるのも知りませんでした。書籍も大根使い切りレシピなんてあるとすぐに購入。家族はいい迷惑なんですが成功したらお店でお披露目します。乞う、ご期待。

お陰様で術後一年が経過。元気に寿司を握れています。色々御心配頂きましたが有難く毎日寿司を握れる喜びを感じています。お休みを頂くようになって(月曜日)新しく野菜と向き合っています。とにかく楽しいです。ありがとうございます。

それでは

 

カラスミ歳時記。

001今年もいつも通りにカラスミの元ボラ子が入荷しました。いつも通りの手順で仕込ます。値段とか全く気にならず今年の出来栄えだけが気になります。気温、湿度長年の感が物を言う世界です。出来上がって初めて味見が出来る物なので祈りに似た気持ちになります。出来上がりは順調に行って12月初旬を予定しています。自分も楽しみです。

それでは

昨日の釣果です。

005江の島沖のアマダイです。水深95M辺りでした。船の上で処置をしたので鮮度抜群です。3日間のロードをこなし睡眠2時間で船に乗ると言う無謀さ、船長さんも呆れる行動に容赦ない海の洗礼を受け最後の1時間で釣り上げた貴重なアマダイです。料理が色々出来る素晴らしい魚で関東では人気がいまいちですが関西では”グチ”と言われる高級魚です。平目、カワハギが入荷している為今日は西京漬けにします。

それでは

金華サバです。

IMG_0625昨日は五島のマグロで今日は石巻沖のサバの紹介です。日本は広いです。金華山沖で獲れる鯖をすべて呼ぶわけではなくて大きくて脂が20-30パーセント超えのサバをそう呼ぶらしいです。早くも金華鯖が入荷と聞いて又、仕入れの楽しみが一つ増えました。最近は不漁の情報ばかりでどうした日本の海。と思っていたので鰤、鯖、秋刀魚、立て続けに良い情報恵まれて良い気分です。

築地界隈が慌ただしくなってきました。豊洲移転がまじかに迫りリハーサルなしの本番と言う難事業に今まで鳴りを潜めていた問題点が一気に噴出した感じです。仕入れも難しく11日の仕入れ分を3日までにと言う超難問まで飛出し当店も対応に苦慮しています。最悪6日から10までお休みを頂く事態になりそうです。又豊洲開業の11日も相当の混乱が予想され魚が届かない事態もありとの事で予約の受け付けもストップしています。滅多にある事ではないのでいい話のネタだと思って辛抱します。

それでは

五島列島より。

IMG_0623鮪です。気候が変わり獲れる所で獲れないのといない場所に現れたりと不確定になっています。江の島沖で釣りをしましたが見事にきれいな海になっていました。五島列島のマグロ?でしたが脂が上品で出張でも喜ばれました。

いよいよ、当店最大のイベント、バーベキューを10月7日日曜日に行います。これから、メニューを考えます。全く寿しと違うので楽しいのですが最近ダメ出しが多く店内の了解を取り付けるのに一苦労させられます。今年の目玉は松茸ご飯。勿論薪から炊き上げます。今年は9月に入り雨が多く今日も降っていますが松茸が豊作らしいのです。また秋刀魚も好調で久し振りに楽しい一日になりそうです。参加費は千円で当日朝8時に当店に来て頂ければ大丈夫です。又、相模線の原当麻駅からお電話頂ければお迎えに上がります。どうぞ宜しくお願い致します。

平貝、全貌です。

IMG_0622中央の小さな貝柱しか使いません。もったいないのですが仕方がありません。何時からかは分かりませんが呼び名もタイラギからタイラガイに変わっています。夏に貝毒が出るとかの理由で販売禁止の期間があったりと味が薄いだけに手の掛けようで一変する楽しい貝です。銀座時代に小腹がすくと買いに行かされた屋台の焼き餅が忘れられず〖平貝の磯辺焼き〗にして当時を思い出します。買いに行くとテキヤのおじさんに頑張れよ!と半額にして貰った記憶があります。40年も昔の話です。

昨夜は2か所のパーティーに呼ばれたのはいいのですが太志が不調で大焦り。穴をあけるわけにはいかず、弟に助けて貰いました。自分は美女ばかりのパーティーでにんまり。

それでは